Préparation : 30 minutes
Cuisson : 1h45
Repos : 72h
Pour 8 personnes
Ingrédients :
Pour la Farce :
- 500 g de veau haché
- 200 g de lard fumé
- 2 c. à café de sel
- 1 c. à café de poivre
- 1 c. à café de sucre
- 1 c. à café de muscade
- 1 grosse échalote
- 1 oignon rouge
- 1 bouquet garni de laurier, de thym et de persil
- 2 gousses d’ail
- ½ verre de vin blanc sec
- 4 gros œufs
- 5 carottes
- 1 petite boîte de petits pois
Pour la pâte Brisée :
- 300 g de farine
- 1/2 g de sel
- 1 c. à soupe d’huile d’olive
- 8 cl d’eau
- 150 g de beurre
LES ETAPES :
La veille, préparer la pâte brisée, la farce et la marinade :
- La pâte brisée :
Dans un saladier, mélanger la farine et le sel. Ajouter ensuite le beurre. Incorporer le mélange à la farine en pétrissant rapidement du bout des doigts (On doit obtenir une semoule grossière en quelques minutes).
Ajouter l’eau pour former rapidement une belle boule de pâte.
Laisser reposer 24h au réfrigérateur.
- La farce et la marinade :
Dans un saladier, mettre le veau haché, le sel et le poivre.
Dans une poêle, faire revenir dans un filet d’huile d’olive l’échalote et l’oignon rouge émincés.
Les ajouter ensuite à la préparation de la farce, ainsi que le bouquet garni, les petits pois égouttés et les carottes lavées et coupées en petits cubes.
Mélanger le tout et laisser mariner jusqu’au lendemain.
Le Jour J :
- À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte sur du papier cuisson afin qu’elle soit bien fine, environ 10 mm.
- Retirer tout le bouquet garni de la farce, casser les deux œufs et bien mélanger le tout.
- Beurrer un moule à cake, placer la pâte fine étendue à l’intérieur, couper les bords qui dépassent et reformer une boule avec ce qu’il reste de celle-ci. Mettre toute la farce à l’intérieur puis à l’aide d’une fourchette, bien repartir dans le moule.
- Étendre à nouveau la boule de pâte restante, fermer le pâté en croûte.
- Dans un bol, verser 2 jaunes d’œufs, du sel et du poivre. Couper largement les bords de la pâte qui dépassent, peigner les bords de jaune d’œuf et former des petits boudins pour fermer le pâté en croûte.
(Astuce : Avec le reste de la pâte, créer de petites formes à rajouter sur le dessus, natte, petites feuilles…)
- Badigeonner tout le pâté en croûte avec les jaunes d’œufs.
- A l’aide d’un couteau fin et pointu, former des petits croisillons sur la surface du pâté en croûte.
- Recouvrir de papier aluminium le bout d’un manche de cuillère en bois, enfoncer le manche dans le pâté afin de former trois trous. Laisser l’aluminium pour former des cheminées.
- Laisser cuire 1h30 à 220° puis à 15 minutes à 200° pour terminer la cuisson.
- Laisser refroidir, démouler, et laisser reposer 48h au frigo.
Plus temps de repos est long plus le pâté en croûte est parfumé.
Conseils de dégustation :
- Pour le bouquet garni, romarin, basilic, thym, cerfeuil ou coriandre… toutes les herbes en branches ou en brins feront des merveilles avec la viande de veau !
- Servir le pâté en croûte avec une bonne salade de mesclun et une vinaigrette pas trop forte pour ne pas pallier le goût parfumé du pâté en croûte.
- On préfère les légumes en conserve pour cette recette, pourquoi ? On est plein de fausses idées et aujourd’hui, la mise en conserve des fruits et légumes, n’altère plus le goût ni même les bonnes propriétés des aliments. En plus de cela, la conserve permet de garder la bonne texture des aliments, ce qui est mieux pour nos petits pois dans cette recette.
Accord mets et vins :
Préférer les vins blancs secs structurés comme un vin du Rhône, du Languedoc ou alors en rouge, un Côte-Rôtie, un St Joseph ou encore un bon Syrah.
Plus d’infos sur le veau par : ICI
« Le veau, 1 bonne idée pour 1000 bonnes idées »
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